巴氏殺菌奶必須冷藏。巴氏殺菌奶采用巴斯德消毒法殺菌的奶，方法是將牛奶加熱到62℃～65℃，保持30分鐘，或72℃～75℃加熱15～16秒或80℃～85℃加熱10-15秒。該殺菌法不能殺死全部細菌，更不能殺滅細菌芽孢，所以必須冷藏，保質期也只有幾天。

      超高溫滅菌乳保質期可達半年甚至更長。超高溫滅菌乳是在超高溫（通常高于135℃）下保持一兩秒鐘，經過超高溫滅菌，基本上不可能還有細菌存活。在密封條件下，經過這樣處理的牛奶不用冷藏，也可以保持半年甚至更長。如果生奶中具有大量的致病細菌，它們分泌的某些毒素，這些毒素大多是蛋白質，不易被巴氏殺菌破壞，而超高溫滅菌處理可以破壞這些毒素。從細菌和毒素的角度來說，超高溫滅菌乳的安全性更高一些。

      超高溫滅菌乳與巴氏殺菌乳營養成分差別不大。在巴氏殺菌條件下，對于牛奶的風味和維生素的影響較?。怀邷販缇墒古Ｄ滩糠秩樘歉邷亟够?，產生一定的“焦糊味”，掩蓋奶本來的風味；高溫會損失少量對熱敏感的維生素，但總體營養成分差別不大。